这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。等解冻后 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维、还会产生不少副产物。取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，因此口感也随之发生变化。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状，蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、再加热至90℃ ，怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发，
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，甚至可混用几种豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯。
当然 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、